Tárkonyos raguleves

Emlékszem, néhány éve még irigységgel vegyes hitetlenséggel hallgattam-olvastam, ha valaki arról mesélt, hogy milyen bővében van a fűszernövényeknek. Én kis cserepekben nevelgettem őket, és félve csíptem le néhány levelet, mert attól féltem, ez aztán tényleg a végét jelenti az amúgy is ványadt növénykéknek. Aztán már kerttulajdonosként az első egy két-évben még a saját kertünkben is aggodalmasan figyeltem, lesz-e valami a palántákból. Mára teljesen más a helyzet...
Májusban legszebb a fűszernövény sarok. Hatalmas, dús bokrokat növesztenek magukból a növények, melyek télen, kora tavasszal éppen csak vegetáltak. Friss, puha hajtásokat szedhetek a rozmaringról, a zsályáról, kakukkfűről. Fél méter magas a lestyán, ami a telet teljesen a földbe visszahúzódva töltötte. A kazalnyi citromfűből citromfű szörp készül. A tárkony méteres, dús hajtásokat nevel. Olyan bőségben állnak rendelkezésre, hogy ha felhasználok belőle, meg sem látszik a bokrokon. Aztán a forró, száraz nyárban a növények elvirágoznak,  leveleik megkeményednek, némelyik teljesen visszahúzódik. Ha csapadékos, de viszonylag enyhe az ősz, még egyszer kihajtanak, felfrissülnek, de ez már nem az a bőség, mint tavasszal.

Ez a leves természetesen elkészíthető szárított tárkonnyal is. Gazdag, tartalmas étel, önmagában vagy valamilyen házi péksüteménnyel pompás ebéd.

Hozzávalók:

• 1 csontos csirkemell
• 1 fej hagyma
• kevés étolaj
• 2 sárgarépa
• 1 szál petrezselyem
• 1 pasztinák (elhagyható)
• 1 darabka zeller
• 15 dkg gomba
• 15 dkg zöldborsó
• só, bors
• 1 csapott teáskanál pirospaprika
• 1-2 babérlevél
• 1 ágacska lestyán
• 1 csokor petrezselyem
• 1 gerezd fokhagyma
• 3 hosszú szál tárkony aprított levele 
• 2 dl tejszín
• 2 evőkanál étkezési keményítő
• 2 teáskanál dijoni mustár
• 1 evőkanál fehérborecet v. fél citrom leve

A krumpligombóchoz:

• 15 dkg főtt, áttört burgonya
• 10-15 dkg liszt
• kevés felvert tojás (biztos nem kell az egész)
• só, csipet reszelt szerecsendió

A zöldségféléket megtisztítjuk, feldaraboljuk. (A pasztinákot én egészben rakom a levesbe, aztán kidobom.) A hagymát az olajon megdinszteljük, hozzáadjuk a felaprított répát, petrezselymet, zellert, kicsit átpirítjuk.
Felöntjük vízzel, hozzáadjuk a fűszereket, pasztinákot, aprított fokhagymát és a lebőrözött, kicsontozott, kockára vágott csirkemellet. Puhára főzzük.
Közben külön vízben megfőzzük a borsót és a gombát, majd a leveshez adjuk. . (Tapasztalatom szerint a gomba hajlamos elszínezni a levest, a borsó pedig túl intenzív borsóízt ad neki, ezért főzöm külön.)
A krumpligombóc hozzávalóit összedolgozzuk, kis gombócokat formázunk belőle, és a leveshez adjuk. 1-2 perc alatt a gombócok átfőnek.
A keményítőt kevés vízzel simára keverjük, hozzáadjuk a tejszínt, merünk hozzá forró levest és jól elkeverjük, nehogy a hideg tejszín kicsapódjon a melegtől. A habarással besűrítjük a levest, a végén a mustárral és az ecettel/citromlével savanyítjuk.
Citromkarikával tálaljuk.

Babazsemlék

Az egyik kedvenc édes péksüteményem. Egyszerű és olcsó, pihe-puha, foszlós tésztája van, ami önmagában is (na jó, nekem egy bögre tejeskávéval) nagyszerű. Egy kevés puha vajjal és mézzel vagy gyömbéres citromdzsemmel pedig egyenesen mesés. Engem leginkább a fánkra emlékeztet, annak nehézkessége és zsírossága nélkül. Puhasága és enyhén édes íze miatt igazi babauzsonna. Ha marad belőle másnapra, darabonként 10 másodperc mikrózással ugyanolyan lesz, mint ha frissen sült volna.

A recept a Macikonyháról származik, csekély változtatással.

Hozzávalók:

2,5 dl langyos tej

8 dkg puha vaj

40 dkg liszt (lehet fele sima, fele rétesliszt)

5 dkg vaníliás v. tejszín ízű pudingpor (a főzős fajta)

10 dkg cukor

1,5 dkg friss élesztő v. 1 púpos teásk. szárított

5 dkg cukrozott narancs- v. citromhéj

A száraz hozzávalókat elkeverjük, és a tejjel, vajjal kenyérsütő gép dagasztó programjával megdagasztjuk. (Természetesen kézzel is dagaszthatjuk, ilyenkor az élesztőt kevés tejben és cukorban felfuttatnám, és a vajat csak a végén adnám hozzá.) A cukrozott gyümölcshéjat a dagasztás végén adjuk hozzá. A tésztát duplájára kelesztjük, majd 16 kis zsemlét formázunk belőle. (A formázáshoz segítségül találunk videót az interneten, pl. itt.) Sütőpapíros tepsin ismét duplájára kelesztjük. 180 fokos sütőben 10-12 perc alatt halvány barnára sütjük. 

A bodzaszörp hadművelet

Először három éve készítettem bodzaszörpöt. Már nem emlékszem rá, az ötlet honnan származott, korábban még csak nem is nagyon ismertem, inni sem ittam soha, de az első saját főzet teljesen rabul ejtett. A neten nézegettem hozzá recepteket, aztán az évek során alakult, finomodott a recept. Az első év próbafőzete után tavaly már több készült, idén pedig elhatároztuk a párommal, hogy igyekszünk annyit csinálni, hogy a következő év bodzavirágzásáig kitartson. Így aztán most gyakorlatilag (számomra) ipari mennyiség, közel 20 liter készült. Egyébként nagyon egyszerű elkészíteni, nekem csak azért volt időigényes, mert nincs megfelelő nagyságú edényem, illetve ha lenne, akkor sem tudnám a kerámialapos tűzhelyemre feltenni. Így kénytelen voltam részletekben főzni.

Az alapanyagot anyósom elvadult kertjének hatalmas bodzabokrai szolgáltatják. Ez ideális, hiszen távol van az utaktól, nem poros és permetezés sem folyt a közelében évek óta.

Hozzávalók:

 (3 l vízből és 3 kg cukorból kb. 5 liter szörp lesz.)

bodzavirág (rengeteg)

víz

A leszűrt áztatólé minden literjéhez          

•  1 kg cukor 
•  18 g citromsav 
•  1 citrom

A leszedett bodzavirágot beáztatjuk, hozzárakjuk a megmosott, félbevágott citromokat. Előtte ne mossuk meg, hiszen kimosnánk belőle a virágport. Ezért is fontos, hogy ne utak közelében szedjük. Az esetleges egyéb szennyeződéseket majd a szűrés és a forralás eltávolítja. Minél több a bodzavirág, annál intenzívebb és finomabb a szörp. A víztől a virág kissé összeesik, ezért azt mondanám, hogy annyi vízbe áztassuk, amennyi szűken ellepi. Letakarva 24-36 órát állni hagyjuk, időnként átkeverjük, a vízből kibújó virágokat igyekszünk a víz alá nyomkodni.

Ezután finom szűrőn leszűrjük, és az így kapott levet kimérjük. A fenti arányok szerint hozzákeverjük a cukrot, citromsavat és a kihalászott citromok kifacsart levét. Felforraljuk, és a forrástól számított 15 percig főzzük. A keverék gyönyörűen letisztul, olyan lesz, mint az olvasztott méz. Forrón patyolat tiszta, kiforrázott üvegekbe merjük, és száraz dunsztba tesszük, ebben hagyjuk kihűlni.

Azonnal fogyasztható, de felbontás nélkül jövő tavaszig is eláll. Tartósítószert a magas cukortartalom miatt nem igényel.

Pucurgó első ruhácskái

Megkezdtük a vásárlást a baba számára...

Ez pedig Ő, a pocakomban:

Muszaka

Az egyik kedvenc ételem. Elég macerás, de néhány fázisát leegyszerűsítettem, és kárpótlásul a sok munkáért, roppant kiadós, finom és másnap felmelegítve is ugyanolyan jó. Igazság szerint én jobban is szeretem, ha egyszer már kihűlt, ilyenkor szebben tálalható, összeérnek az ízek. Frissen viszont krémes és szaftos.
A ragut és a zöldségeket előre is elkészíthetjük, így nem tűnik olyan időigényesnek.

Hozzávalók: (6 nagy adag)

• 50 dkg krumpli
• 50 dkg cukkini
• 75 dkg padlizsán
• kb. 1 dl olívaolaj
• 1 teáskanál só
• bors

A raguhoz:

• kevés olaj
• 5 dkg füstölt szalonna (elhagyható)
• 1 vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 kisebb sárgarépa
• 1 kis darab zeller, vagy 1 rúd szárzeller
• 50 dkg darált hús
• 1 leveskocka
• bors, oregánó, őrölt babérlevél, esetleg só
• 30 dkg passzírozott paradicsom
• 2-3 teáskanál (rozmaringos) cukor
• 2 evőkanál zsemlemorzsa
• 1 tojás

A besamellhez:

• 7,5 dkg vaj
• 7,5 dkg liszt
• 7,5 dl tej
• só, bors
• 2 tojás

15 dkg reszelt sajt


A cukkinit, padlizsánt meghámozzuk, fél centis karikákra vágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük. A sóval, borssal elkevert olajjal lekenjük a karikákat, és hőlégkeveréses sütőben 200 fokon kb. 25 percig sütjük. Akkor jó, ha a karikák kezdenek szépen pirulni, barnás foltok jelennek meg rajtuk.
A krumplit héjastól, egészben a sütőben szintén megsütjük, majd meghámozzuk és kihűtjük.

A raguhoz a szalonnát a hagymával megpirítjuk. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a reszelt répát és zöldséget. Kicsit átpirítjuk, majd hozzáadjuk a húst, fűszereket, leveskockát, átforgatjuk. Fedő alatt kb. 20-25 perc alatt puhára pároljuk. Hozzákeverjük a paradicsomot és a cukrot, megkóstoljuk, nem kell-e utánasózni. Végül hozzáadjuk a zsemlemorzsát és a tojást.

Elkészítjük a besamelt: a vajon kissé átpirítjuk a lisztet, felöntjük a hideg tejjel. Sózzuk, borsozzuk és sűrűre főzzük. Hozzákeverjük a tojásokat.

Olajjal kikent tűzálló tálba fektetjük a felkarikázott burgonyát, kissé megsózzuk, és ráöntjük a besamell harmadát. Kirakjuk a padlizsánkarikákkal (kb. a harmadát rakjuk félre), rámerjük a ragu felét, majd a cukkinikarikák, a ragu másik fele és a maradék padlizsán jön. Erre öntjük a többi besamellt, és megszórjuk reszelt sajttal.

200 fokon kb. 40 perc alatt pirosra sütjük.

Spenótos lepény

Szeretem a sós lepényeket. Egy levessel komplett ebéd, de kiválóan alkalmas kirándulásra, az unalmas szalámis szendvicsek helyett. Ropogós vajas tészta, zöldséges töltelék tejszínnel, tojással, esetleg túróval...
Szerencsére a párom is imádja, egyetlen nézetkülönbség van közöttünk lepény témában: ő ragaszkodik hozzá, hogy a zöldséges tölteléket némi apróra vágott sonkával turbózzuk fel, én viszont jobban szeretem, ha a füstölt sonka karakteres íze nem nyomja el a zöldségeket. Mindenesetre ma ő győzött...

Ma spenótos változat készült, mivel kertünkben szüretre érett az új-zélandi spenót. Az idei tavasz nem kedvezett a hagyományos spenótnak, mikor vetni kellett volna, odakint hóvihar tombolt, a későbbi hirtelen jött meleg pedig már értelmetlenné tette a vetést. Szerencsére tavaly telepítettem a kertbe új-zélandi spenótot, mely minden évben a maga által elhullatott magokból újra kel. Ízét, leveleit tekintve gyakorlatilag ugyanolyan, mint a hagyományos spenót, de jól tűri a szárazságot, egész nyáron szedhető.

Ezt az ételt egyébként Stahl Judit Enni jó! című szakácskönyvének egyik receptje ihlette, egy darabig gyakorlatilag az ott leírtak szerint változtatás nélkül készült, de évekkel később - pont a lepényrajongásom miatt - megvásároltam a Le Cordon Bleu sorozat Tésztában sült finomságok könyvét, és ettől kezdve inkább eszerint sütöttem.
Kissé időigényes, de ha a tésztát előre elkészítjük (akár előző este), tempósabbnak tűnik a dolog. 

Hozzávalók (egy 26 cm átmérőjű, fodros szélű piteformához)
a tésztához :

• 20 dkg liszt
•  1 csapott teáskanál só
•  1 csapott evőkanál cukor (Nem kell félni, nem lesz a tészta édes, csak ropogósabb.)
•  10 dkg hideg vaj
•   kb. 3 evőkanál hideg víz
•   kevés puha vaj a forma kikenéséhez

a töltelékhez :

• kb. fél kg. spenótlevél
• kevés vaj vagy olaj
• 3 tojás
• 25 dkg ricotta
• 1 dl tejszín vagy görög joghurt
• 5 dkg apróra vágott (esetleg főtt) füstölt sonka (elhagyható)
• só, bors, fokhagyma, őrölt szerecsendió

A tésztához elkeverjük a lisztet a sóval, cukorral, és késes robotgéppel morzsásra keverjük a hideg vajjal.
Gyors mozdulatokkal összedolgozzuk  a tésztát a hideg víz segítségével. Kinyújtjuk, és a kivajazott piteformába igazítjuk. A széleket igyekszünk szépen a tortaforma széléhez simítani. Villával megszurkáljuk, a tésztára sütőpapírt fektetünk, és babbal, rizzsel vagy esetleg kövekkel lenyomtatjuk. (Ez hivatott megakadályozni, hogy sülés  közben a tészta felpúposodjon, és ne legyen helye a tölteléknek.) Ezután a formát legalább 1-2 órára hűtőbe rakjuk.

A sütőt 200 fokra előmelegítjük.A hűtőből egyenesen a forró sütőbe rakjuk a tésztát, és nehezékestől 25 percig sütjük.(Kicsit aggódtam, hogy a forma megrepedhet a forró hőtől, de nem volt gond.)
Közben a megtisztított spenótlevelet a vajon/olajon kevés sóval és a fűszerekkel megpároljuk. Ha nem a hagyományos spenótot használjuk, érdemes aprítóban kicsit megjáratni, különben párolás után is elég darabos marad. A tojásokat villával felverjük, egy keveset félrerakunk a tészta kenéséhez. Hozzákeverjük a ricottát, tejszínt és a párolt spenótot, esetleg a sonkát. (Ha valódi, hagyományos házi sonkát használunk, nagyon vigyázni kell a sózással, lehet, hogy a töltelékbe egyáltalán nem kell só. A "bolti" sonkák nem ennyire sósak.)
A tésztáról eltávolítjuk a nehezéket és a sütőpapírt, lekenjük a félretett felvert tojással, és további 2-3 percig sütjük. (A tojás egy bevonatot képez a tésztán, így a töltelék nem áztatja el. ) Ezután ráöntjük a tölteléket, és további 25 percig sütjük. Akkor van kész, ha a beleszúrt tű tiszta marad.
Langyosan vagy hidegen tálaljuk.